~ 雑穀アドバイザーの「べじ:野菜&つぶ:雑穀&まめ」な日日綴り ~

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京景色 水無月

今日は6月30日・・・。
今年の折り返し点になります。

沙羅双樹

写真は昨年観た、京都の東林院の沙羅双樹。
毎年6月初旬ごろから30日までの限定公開で、
昨年からすでに1年、今年も半年過ぎていることを
再認識

みんなが元気で過ごせますように。

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雑穀「きび」バージョン

今日は雑穀の「きび」をご紹介します。

<きび>

中央アジアなどが原産地。
日本でも古くから栽培されていましたが古代の記録にはなく、
あわ、ひえ、稲よりも遅れて伝来したと考えられています。

「黄色い実」なので「黄実」よりキビとなったと言われていますが、
白っぽい色のものや褐色のものもあります。
品種には「もち種」と「うるち種」がありますが、
国内で栽培されているのはほとんどがもち種です。
生育期間が短く、乾燥に強く、収穫も手間がかからないので
栽培しやすい雑穀です。

黄色い色素は抗酸化作用のあるポリフェノールで、
ビタミンB1、B6、亜鉛、ナイアシンも豊富です。
あわやひえよりは少し大きめですが、小粒な雑穀としてはコクや甘みが強く、
冷めてからも、もちもち感が残ります。


wa-oyatsu

わらびパケ(編集)

今日のおやつ。大阪淀屋橋「御菓子司 高岡福信」さんのもの。
パケを開けると・・・

わらび2段(編集)

中でわらび餅ときなこに分かれております。
国産の本わらび粉使っているので、わらび餅本来の色。
甘味づけには和三盆を使われているようです。
で・・・・・

わらびせっと(編集)

こんな感じでいただきま~す。

お料理教室 

今日は長年お教室へ通ってくれている友人からの
「お手軽中華を教えて~」のリクエストに応え、
別メニューで・・。

中華全体2
地味めですが、手前から
「ナスの豚肉巻 ジンジャーソース」、「鶏肉の五香粉揚げ」、
「エビのレモンマヨネーズ」です。

M05洋風豆ごはん
ご飯は旬のグリーンの豆類と雑穀ご飯を合わせて中華風の混ぜご飯に。

いずれも少し下準備しておけば、手軽にできるので、
おもてなしにもおすすめ

雑穀「あわ」バージョン

雑穀のご紹介、今日は「あわ」です。
雑穀の中では馴染みのあるものではないでしょうか。

<あわ>

原産地は中央から西アジア。
日本では縄文時代から栽培されていたひえと並ぶ日本最古の穀物で、
稲が伝来する前の主食だったと言われています。
風味が淡(あわ)いことが「あわ」の由来。
表面の色素はポリフェノールで、肌荒れ防止効果のあるパントテン酸の
含有量は雑穀中で特に多く、
他にビタミンE、B1、B6、ナイアシン、カリウム、鉄、亜鉛も多く含みます。

もち種とうるち種があり、もち種は「もちあわ」「白あわ」、
うるち種は「うるちあわ」、「黄あわ」と呼ばれることもあります。

はと麦と並んで美肌効果に期待できそうです。


雑穀麩

雑穀麩(編集)

こんなものを発見!!五穀入の麩です
きび・あわ・ひえ・アマランサス・大豆入り。
早速、お料理してみます。。どんなお料理にしたか、お楽しみに~

おうちごはん

この時期、おうちごはんによく登場するメニュー。

枝豆すり流し1

「枝豆のすり流し」
和風枝豆スープですが、枝豆が出始めると
食べたくなります。

新じゃが梅ソース3

こちらは「蒸しじゃがの梅豆乳ソース和え」
梅の酸味と豆乳のまろやかさが蒸したジャガイモによく合います。

雑穀「黒米」バージョン

今日は、ご存知の方も多い「黒米」のご紹介です。

黒米は古代米の一種で、古くは中国歴代の皇帝献上米として
大切にされてきました。
日本ではおはぎのルーツといわれています。

黒い種皮に抗酸化作用のあるアントシアニン(ポリフェノールの一種)を含み、
白米に比べ、食物繊維、鉄分、マグネシウム等も豊富です。

日本で出回っているものはほとんどがもち種で炊飯すると粘りがでる為、
白米と一緒に炊くと色鮮やかでモチモチしたご飯になり、
モッチリしたご飯がお好きな方におすすめです。

ズッキーニ変身後

昨日のズッキーニ、予告通りグラタン風にしてみました。

まずは半分に切って中をくりぬき、フライパンで焼き目がつく程度焼きます。
こんな感じ↓(皮側も同じように焼いてあります。)
ズッキーニくり抜き

くりぬいた中身にツナ、白味噌、お酒少々を加え、
(ツナやお味噌の塩加減で各量は調節要。)
よく混ぜた後、中に詰め粉チーズを振り、オーブンで焼きます。
完成したものが↓
ズッキーニグラタン

大きなズッキーニでしたが、ペロリと食べてしまいました。
今回は白味噌を使い和風に仕上げましたが、カレー味にしたり、
トマトソースを合わせたり、ツナでなくひき肉にしてボリュームアップしたり・・。
いろいろとアレンジできますよ~


野菜たち

梅田にでかけると必ず立ち寄る野菜のお店があります。
昨日の収穫品は・・・

野菜たち

上の写真だと解りにくいかもしれませんが、後ろに隠れているのは・・・
たまごズッキーニ編集

黄色いのはトマトの「桃太郎ゴールド」、緑のは「たまごズッキーニ」です。
他にプチトマト、きゅうり、アスパラ。
どれもこれも新鮮で嬉しくなって、たくさん買ってしまいました。

トマトときゅうりはとりあえず生のままで、アスパラは蒸し焼きでいただきました。
ズッキーニは明日、半分に切ってグラタン風にしようかと思っています

発酵つながり

発酵つながりで前回の塩麹に続き・・・

さごはち

これは「三五八(さごはち)」というもの。
昔から東北地方で作られていた漬床で、
「塩三、こうじ五、蒸し米八」の割合で混ぜ合わせて作ることから、
『三五八』と名づけられたそうです。
糀の自然の甘みが楽しめ、野菜は勿論お魚やお肉なども漬けられるそう。

以前、飛行機の機内誌で読んで気になっていた品で偶然見つけ、即購入!!
早速、ナス、キュウリ、人参、オクラなんぞも漬けてみました。
塩麹とともにこちらも出来上がりが楽しみ~


塩糀

先日のお料理教室の紹介の中でも使用していた「塩糀(塩麹)」
昨年ぐらいからとても話題になってますね。

当初は発酵しているものをビンに詰めてあるものが中心でしたが、
最近は自分で作れるよう、糀そのものもよく見かけるようになり、
先日、このようなものを見つけました。
塩こうじ

中には麦麹(大分県産裸麦)+塩(沖縄の海水塩「青い海」)が入っていて、
①お水200ccを加えて毎日かき混ぜる。(発酵させ、塩分を一定に保つ)
②表面にカビが見えたら取り除いてよく混ぜる。
③10日間程は目の届くところで見守る。
とのミッションに従って、只今、発酵観察中です

雑穀「はと麦」バージョン

雑穀のご紹介、今日は「はと麦」です。


<はと麦>

起源は東南アジアで、
日本には江戸時代に中国から薬用として渡来しました。
中国や韓国では古くから漢方薬としても重用されてきました。
美肌効果があり、にきび肌にも効果があると言われており、
他にも新陳代謝の促進、利尿作用、解毒作用もあります。
雑穀の中で最も粒が大きく噛み応えがあり、
丸粒状のものが多く流通していますが、挽割りもあります。

美肌に効く雑穀と言われているので
紫外線等気になる夏場に、特におすすめしたい雑穀です。

お料理教室 

プロフィールで少し書かせていただいていますが、
自宅でお料理を教えています。

教室では野菜と雑穀を使ったメニュー中心に
日本には雑穀をはじめ、古くから伝わる身体によい、美味しいもの、
例えば発酵食品や調味料などもたくさんあるので
それらも上手に使っていただけるよう、ご紹介しています。

6月のメイン料理はたっぷりの野菜と話題の塩糀を合わせた、
「鶏肉と野菜の塩糀煮」
塩麹とり煮

塩麹以外の調味料は使用せずに作りました。
作り方はとてもシンプルですが
塩麹を揉み込んだ鶏肉とお野菜の旨味で
美味しく仕上がり、皆さんにも喜んでいただけました

今月はこのメインに
・人参押し麦ごはん
・ミックス雑穀入りコールスロー
・エビとオレンジのジュレがけ
・季節のデザート
の5品です。
教室に関するお問い合わせ等こちら
野菜ソムリエ協会認定料理教室 「べじつぶさろん」
またはvegetsububean@gmail.com
までお願いします。

雑穀「たかきび」バージョン

雑穀のご紹介、今回は「たかきび」です。


<たかきび>

たかきびは「もろこし」、「ソルガム」とも呼ばれ、
アフリカ原産で、紀元前3000年頃から栽培されていたと言われています。
色々な用途で使用されており、実は粉にして食べられ、穂は箒に、
茎は飼料や燃料等になり、糖蜜も採れます。

ポリフェノール、カリウム、リン、ビタミンB1、B6を含んでおり、
赤褐色の大きめの粒で噛み応えもあるので「ミート・ミレット」とも呼ばれ、
ひき肉の代わりとして使われます。

炊いた(または茹でた)たかきびをハンバーグやミートローフ、麻婆豆腐などの
ひき肉の代わりに使っても、ボリューム感も味も劣らず美味しくできます。


京景色・皐月

京都には遊びに食べに習い事しにとよく行きます。
大学時代を京都で過ごし、
その頃は京都の良さをあまり実感してなかったのですが
歳を重ねるにつれ、どんどん好きになり
月1回は必ず訪れるという状況です。

少し前になりますが、先月は・・・

かきつばた1

かきつばた2

上賀茂・大田神社のかきつばたを観て来ました。
時期的に盛りを過ぎてしまっていて
やや淋しめの写真ですが、
かきつばたの花色と葉の緑とが皐月の空に映えて。
こういう色って日本の色だなあ。

雑穀「押し麦」バージョン

今日は「押し麦」のご紹介を・・・。
(写真は6/3をご参照。)

<押し麦>
押し麦は精麦した大麦(=丸麦)を蒸して押し潰したものです。
元になる大麦は六条大麦と二条大麦に分かれ、各々に皮性と裸性があり、
一般的に六条大麦が食用で、二条大麦はビール原料等になります。

大麦は食物繊維(特に水溶性繊維)を多く含み、ビタミンB1も豊富です。
大麦の加工品には押し麦以外に、米のような形に加工した「米粒麦」、
パラパラの食感の「はだか麦」、もちもちした食感の「もち麦」などもあります。
最近は身近なスーパーの売り場でもこれらの麦類をよく見かけます。
各々食感も違って楽しいので、食べ比べするのもおすすめです。

東京のおひるごはん 

biobookランチ(編集)

関西人のワタクシ・・・。
東京に行っても、どうしてもランチにボリューム感を求めてしまう

「もうちょっと食べたいなあ・・」と思うことが多かった中で
ルミネ有楽町店で大阪にもある「Cafe&books bibliotheque」を発見し、
そこでいただいたランチは、お味&ボリュームともに大満足!!
関西人の胃袋に合わせた量を維持してました
お席がゆったりした配置なので、ジャストランチタイムは待つかもしれませんが、
おすすめです。

つぶメニュー 第一弾!!

雑穀ココアクッキー

雑穀と聞くとご飯と一緒に炊飯するイメージが強いかと思いますが、お菓子にも
使えます。

これは「ひえ入りチョコクッキー」
全粒粉、カカオなどに豆乳、メープルシロップ、なたね油合わせた生地に
半もちひえを入れて焼きました。

ひえを入れると食感が良くなり、小粒なので雑穀が苦手な方もあまり気にならずに食べていただけるようです。

雑穀『ひえ』バージョン

昨日の写真の中でまずは「ひえ」をご説明・・。

<ひえ>
あわと並んで日本最古の穀物と言われており、寒さに強く古くから、
救荒作物としても利用されてきました。
ビタミンB6、ナイアシン、パントテン酸、カリウム、リン、亜鉛を含み、
炊き立てはクセのないが冷めるとパサパサしやすいため調理の工夫が必要。
うるち種が多いが最近はもち種も出てきています。

昨日の写真のものは半もち種のひえです。
次回はこのひえを使った一品をご紹介しますね。

雑穀数種ご紹介

最近は雑穀商品も増えてきて、目にする機会も多いかと思います。
いくつか雑穀をご紹介しておきます。

雑穀8種
上左から、はと麦、たかきび、押し麦、黒米、
下左から、あわ、ひえ、きび、アマランサスです。

個々については追ってご紹介していきます

雑穀って??

雑穀アドバイザーのわたし・・。
雑穀人口を増やすべく、日々奮闘しております
自宅でのお料理教室でも雑穀メニューを紹介していますが
「雑穀って具体的に何??」と思われる方が多いので、
まずはその点からご説明~

アドバイザーの資格認定していただいている日本雑穀協会では
『農学的学問分野から見た雑穀の定義を尊重しつつ、
 雑穀と呼ぶ穀物の対象範囲を広げ、日本人が主食以外に利用している
 穀物の総称。
 現代の日本人の主食は白米であり、
 キビ、アワ、ヒエ、モロコシ、ハトムギ、オオムギなどイネ科作物の他、
 イネ科以外のソバ、アマランサス、キノア、ゴマに加え、
 ダイズやアズキなどのマメ類、普段食される機会の少ない玄米や
 発芽玄米も広く雑穀に含める
』(日本雑穀協会HPより一部抜粋)
と定義しており、わたしもこの定義に沿って、ご紹介しています。

雑穀の良さは
栄養価が高い
 種類により含有量に差はありますが、どの雑穀も白米より
 たんぱく質、ミネラル、食物繊維が豊富に含まれています。

安全性が高い
 雑穀は元来干ばつ地や水田にならないような場所でつくられていた為、
 穀物自体の抵抗力が強く、害虫にも強いので農薬を使わなくても栽培できます。

食感がよく、満腹感が得られる
 モチモチした食感で噛み応えがあり少量でも満腹感が得られ、
 食べ過ぎを防ぎ肥満改善につながります。

最近は注目を浴び始めている雑穀で嬉しく思っていますが、
栄養もあって、食べると何となくほっこりした気分にもなります。
一度、お試しください~


ごあいさつ

今日からこちらのブログ始めます。大好きな雑穀と野菜中心に食いしん坊な日日を綴ってまいります~
プロフィール

vegetsubu

Author:vegetsubu
・ひょうご丹波黒まめ大使
・野菜ソムリエプロ
・雑穀アドバイザー
・発酵食スペシャリスト
・介護食士2級
野菜・雑穀・豆・発酵食を使った
料理教室を主宰。
生活に寄り添った「食冶」で元気に!!

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